牛肉是一种受欢迎的蛋白质，因为无论它采用何种形式，无论是汉堡肉饼还是煮熟的牛排，它都很美味。

然而，根据 美国化学学会 (ACS)的一组研究人员的说法，牛肉不仅仅是我们饮食中开胃的一部分。

据报道，牛肉蛋白可以分解成肽，可以有效阻断舌头上的苦味感受器。研究人员建议，这些肽甚至可以用来使其他食物更美味。

牛肉肽和苦味

苦味不是大多数人习惯的味道，大多数人宁愿不惜一切代价避免它，因为它可能令人不快。但是，一些苦味食物对您的健康有益。

为了解决这个问题，一些行业已经开始研究减少或消除人类使用称为 T2R 的 25 种受体检测到的苦味的方法。迄今为止，只有少数 T2R 活性抑制剂已被鉴定和分析。

与此同时，研究人员已经开始关注生物活性肽，这种肽是在食物蛋白质在称为酶水解的过程中分解时产生的。这些生物活性肽正在研究中，因为它们可以帮助减少苦味和炎症。

由于牛肉蛋白可以产生“理想的风味促进肽”，Rotimi E. Aluko、Prashen Chelikani 和其他参与该研究的研究人员正试图确定生物活性肽是否确实可以有效地阻止苦味。

在这项研究中，研究小组用六种不同的酶水解牛肉蛋白：

碱性磷酸酶

胰凝乳蛋白酶

风味酶

胃蛋白酶

热酶

胰蛋白酶

根据该研究的数据，胃蛋白酶和胰蛋白酶消化产生的肽在降低奎宁的苦味强度方面最有效，这在使用电子舌的测试中得到了应用。

胃蛋白酶和胰蛋白酶也是最长的肽，这意味着肽的大小可能对其对味道的影响至关重要。研究人员假设他们的发现可用于食品和制药行业。该报告发表在 ACS 的《 农业与食品化学杂志》上。

但是，在改变我们所吃食物的味道方面，我们愿意让公司走多远?会有什么效果?会贴上标签让素食者知道吗?

关于肽的快速事实

肽是指由两个或多个氨基酸键合成链并编码到蛋白质分子中的蛋白质成分。

许多膳食肽是无活性的，但它们依次包含在它们各自的亲本蛋白质中。这些膳食肽只有在被胃肠道中的适当酶消化时才会被激活。

膳食肽也可以通过发酵或食品加工等其他方法激活。

大多数归因于蛋白质的健康促进特性，例如心血管、内分泌、免疫和神经系统的益处，甚至营养吸收，实际上可能是由于编码到这些蛋白质分子中的肽。

所有膳食蛋白质都含有肽。然而，一些最丰富的来源包括鸡蛋、谷物、牛奶和大豆。