首页 > 精选知识 > 正文

教你腌制出油咸鸭蛋(2024年自制出油咸鸭蛋)

来源:精选知识2024-03-21 10:12:13
导读 今天芳芳来为大家解答以上的问题。教你腌制出油咸鸭蛋,2024年自制出油咸鸭蛋相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、你去看舌...

今天芳芳来为大家解答以上的问题。教你腌制出油咸鸭蛋,2024年自制出油咸鸭蛋相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、你去看舌尖上的中国吧。

2、咸鸭蛋,中国特色菜肴。

3、古称咸杬子。

4、民俗又叫盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。

5、咸鸭蛋在中国历史悠久,深受老百姓喜爱,在市场上也备受青睐。

6、咸鸭蛋在全国许多地方都有生产,但唯有江苏高邮咸鸭蛋最为著名。

7、袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条:“腌蛋以高邮为佳。

8、”咸鸭蛋 :Salted Duck Egg,蛋壳呈青色,外观圆润光滑,古称咸杬子。

9、民俗又叫“盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。

10、咸鸭蛋在中国历史悠久,深受老百姓喜爱,在市场上也备受青睐。

11、咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋,营养丰富,富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等,易被人体吸收,咸味适中,老少皆宜。

12、蛋壳呈青色,外观圆润光滑,又叫“青蛋”。

13、咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋,咸鸭蛋是佐餐佳品,色、香、味均十分诱人。

14、在清朝时期,淀边就有很多作坊,加工松花蛋、青果(咸鸭蛋),通过水陆运输,运往京、津、保一带,在市场上备受青睐。

15、有些产品还出口海外。

16、其中红心咸蛋更是久负盛名,它咸淡可口,清香四溢,是夏日补钙之上品,常温下保质期100天。

17、该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富。

18、它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基 酸。

19、与普通鸭蛋相比。

20、此外,咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富,含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高,因此是夏日补充钙、铁的好食物。

21、挑选咸鸭蛋一个简易鉴别方法是:品质好的腌蛋外壳干净,摇动有微颤感,剥开蛋壳后,咸味适中,油多味佳,用筷子一挑,便有黄油冒出,蛋黄分为一层一层的,近一层颜色就深一层,越往里越红。

22、而较差的蛋外壳灰暗,有白色或黑色斑点,易碰碎,保质期较短。

23、剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。

24、方法一将鸭蛋放一坛子中,水刚满过鸭蛋,放入约鸭蛋重量一半的盐巴,密封起盖口,腌制咸鸭蛋7到10天,即可食用。

25、称之为咸鸭蛋。

26、咸鸭蛋又叫腌鸭蛋,是城乡民众爱吃的食物,但其腌制方法大有讲究,腌制得法,风味更好。

27、1.黄沙腌蛋法。

28、备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。

29、腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。

30、若无黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。

31、2.饱和食盐水腌制法。

32、水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。

33、腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态(浓度约为20%)。

34、待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食。

35、此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香。

36、3.面糊腌制法。

37、取面粉适量,用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒并拌匀。

38、再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层食盐,放入坛中,密封坛口。

39、食盐与面糊融和在一起,让盐分渗入蛋内,25天后即可取出煮食。

40、4.白酒浸制法。

41、按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。

42、浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密封放置在干燥、阴凉、通风处,约30天即可取出煮食。

43、5.辣味咸蛋的腌制。

44、备辣酱精盐各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个,腌制时将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放进瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封,放置在阴凉通风处,30-40天后即可开罐煮食。

45、6.辣咸酒味蛋的腌制。

46、取稠辣酱、白酒,按8:2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后,再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐内,严密封口,腌制70-90天即成。

47、这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。

48、7.五香咸鸭蛋的腌制。

49、取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,用等量水煮沸20分钟,倒入一瓷坛内,将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即可煮食。

50、这种鸭蛋香味浓郁,微咸可口。

51、方法二将购来的新鲜鸭蛋洗干净,晾干(不要放在阳光下晒干),放入坛罐内。

52、然后在锅中按每50只鸭蛋用4公斤水的比例,把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。

53、待煮出香味后,加粗盐1公斤、少许白糖及白酒50克兑匀。

54、等卤水完全冷却后,倒入摆好鲜鸭蛋的坛内,以没过蛋面为宜。

55、将坛加盖密封,存放20天左右即可启封食用。

56、其中,放白酒是咸鸭蛋多出油的关键,千万不可忘记。

57、因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固,使蛋黄内的油被挤出来。

58、方法三以十斤鸭蛋为例,花椒、大料、桂皮各少许,生姜三片,葱一段,粗盐一斤半左右(好像是这个量,记不清了),坛子洗净,盐、花椒大料、桂皮生姜葱等放水十斤烧开并煮出香味,放凉,鸭蛋入坛,放水,加白酒二两,封坛放置40天可吃了。

59、方法四咸鸭蛋的做法有两种,寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋,洗净后,外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰,然后码入小口大肚的坛内,封口月余,又或者直接用盐水浸泡,同样也是封口月余,取出煮熟即可。

60、前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油,蛋黄细沙;后者出油率则较前者低得多,口感也没有前者细腻。

61、端午过后是炎炎夏日,煮上几个咸鸭蛋就着冰镇绿豆稀饭,爽口爽心,暑气立散。

62、方法五1.鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋都可以),越新鲜的越好,这样保质期长;2.用清水认真把蛋的外壳洗干净(否则有细菌在蛋孔里面);3.放在盘中彻底风干水分(一定要彻底弄干水分哦);4.把风干后的蛋在白酒中裹一裹(二锅头之类的普通酒就可以),然后厚厚的裹上盐;5.把蛋放在一个密封条件好的塑料袋里面,然后扎紧袋子。

63、最好大家再多扎几个袋子在外面,保证良好密封性;6.把这包蛋放在阴凉的地方20天,20天后就可以了。

64、方法六较原始正宗的制作方法:咸鸭蛋1.在野外取大袋红壤(这样可以使腌制出来的鸭蛋蛋黄呈现红色);2.将红壤放入坛子,散入食盐,用纯净的溪水或是井水搅拌至均匀稠状;3.将鸭蛋(最好是青壳蛋)轻轻放入坛中,保证全部被红壤水所覆盖;4.封口,半个月后即可食用。

65、(腌制时间越长,味道越咸,且蛋黄呈红色,出红油)方法七主料:鲜鸭蛋、盐辅料:桂皮、小茴香、八角、花椒、二锅头、高度酒1. 把买回来的生鸭蛋洗净用厨房用纸擦干,洗净擦干的鸭蛋用高度白酒再蘸洗一下.提前量好腌鸭蛋的盛器需要的用水量,在水内添加八角、花椒、香叶、姜,煮开后小火慢煮5分钟2. 然后添加盐,不停搅拌,直至盐水饱和,再加入少许高度白酒,卤汁调制好后放凉捞出、桂皮、姜、备用3. 将腌鸭蛋的密封容器清洗干净,控干水分,倒入卤汁并小心的放入侵过酒的鸭蛋,将卤汁注入到瓶口下一点,别太满,放在厨房的橱柜里或阴凉地界大约30---40天左右即可。

66、[1] 食用指南编辑辨别好坏主要方法是:(1)外观法。

67、鸭蛋外壳有一层白霜粉末,手擦时不很光滑,外形完整的是鲜蛋, 外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸭蛋。

68、咸鸭蛋 (4张)(2)手摇法。

69、购鸭蛋时用拇指、食指和中指捏住鸭蛋摇晃,没有声音的是鲜蛋, 手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。

70、声音越大,坏得越厉害。

71、(3)照射法。

72、用手轻轻握住鸭蛋,对光观察,好鸭蛋蛋白清晰,呈半透明状态, 一头有小空室,坏蛋呈灰暗色,空室较大。

73、有的鸭蛋有污斑,这是陈旧或变质的表 现。

74、(4)漂浮法。

75、取水500克, 加入食盐500克,溶化后,把鸭蛋放入水中,横沉在 水底的是新鲜鸭蛋,大头在上、小头在下稍漂的,是鸭蛋放的时间过长,完全漂在 水上的,是坏蛋,这种蛋已经腐败变质。

76、购买挑选综述咸鸭蛋目前,中国南方各省养鸭发达,盛产鸭蛋,主要产区在江苏、湖北、湖南、浙江、福建、广东等省以及各地水乡。

77、市场上的咸鸭蛋产品也是琳琅满目,品质难免良莠不齐。

78、那么,广大消费者应该怎样选择咸鸭蛋产品呢?一般来讲,除了到有信誉的大商店去购买品牌产品外,还要注意看、摇、剥就可以了。

79、看外观就是看外观,品质好的咸鸭蛋外壳干净,光滑圆润,不应该有裂缝,蛋壳呈青色,又叫“青果”;质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗,有白色或黑色的班点,这种咸鸭蛋容易碰碎,保质期也相对较短。

80、摇蛋体摇蛋体就是轻摇蛋体,质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉,如果感觉不对并带有异响,说明鸭蛋已经变质了。

81、剥蛋壳咸鸭蛋剥蛋壳就是煮熟后剥开蛋壳,质量上乘的咸鸭蛋黄白分明,蛋白洁白凝炼,咸味适中,油多味美,用筷子一挑便有黄油冒出,蛋黄质地细沙,分为一层一层的,由浅至深,越往蛋心越红,中间无硬心,味道鲜美;而质量差的咸鸭蛋蛋白较烂、腐腻、咸味较大,最好不要食用。

82、出油原因去壳的鸭蛋中,含有14~16%的脂肪,其中绝大部分存在于蛋黄里。

83、如果去掉蛋清,那咸鸭蛋么蛋黄里的脂肪约占36%。

84、蛋里水分多(约占71%),脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起,因此,不论生或熟的鸭蛋,都看不出蛋黄里有油。

85、如果用盐腌过后,盐分渗入蛋内,蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透,于是脂肪浓缩积聚。

86、咸鸭蛋煮熟后,蛋黄内的蛋白质凝固,因此,我们用肉眼就能见到蛋黄中有大量的油脂了。

87、咸蛋煮熟了,蛋黄里会有油,这是什么缘故。

88、剥开一个熟鸭蛋,很难从蛋黄中找到一点滴油迹,吃起来也毫无油腻的感觉。

89、可是在熟咸蛋的蛋黄中,却经常可以看到黄色的油滴往外流。

90、有人以为腌蛋时加入一些油,就会使咸蛋黄中产生油滴,这当然是误会。

91、说来也真有点叫人不信,咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。

92、化学家做过化学分析,发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质,而且也含有许多脂肪。

93、整个鸭蛋中,脂肪约占16%。

94、这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黄里。

95、因此对咸鸭蛋蛋黄来说,脂肪的含量竟高达31%左右。

96、也就是说,整个鸭蛋的蛋黄,几乎三分之一是由脂肪组成的。

97、蛋黄中脂肪的含量既然这样高,这是蛋白质和脂肪变的把戏。

98、鱼肝油的营养很好,但它有一股鱼腥味,有些人不喜欢吃它,于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂,把它做成了乳剂。

99、鱼肝油变成乳剂,油突然不见了。

100、当然,实际上鱼肝油还是好端端的在里面,不过它被分散成很小很小的油滴,每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已。

101、蛋黄中除了脂肪以外,不是还含有丰富的蛋白质吗?蛋白质就是一种高明的乳化剂,它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴,象鱼肝油乳化剂一样,这样就骗过了我们的眼睛和舌头。

102、盐和蛋白质是死对头。

103、盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个作用化学家称之为“盐析”。

104、作为乳化剂的蛋白质被盐析以后,乳浊液被破坏了,那些原来分散成极小的油滴,彼此就互相聚集起来,变成大油液。

105、由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右,因此一煮熟以后,就使得整个蛋黄变成油滋滋的,甚至流出油来了。

106、适宜人群一般人均可食用, 是阴虚火旺者的食疗补品。

本文就为大家分享到这里,希望小伙伴们会喜欢。

关键词:
版权声明:本文版权归原作者所有,转载文章仅为传播更多信息之目的,如作者信息标记有误,请第一时间联系我们修改或删除,多谢。

最新文章