绿豆泡了一夜是否还能吃，取决于具体的环境条件和处理方式。在日常生活中，许多人习惯将绿豆提前浸泡一夜，以便第二天煮粥或制作其他食品。然而，这一做法需要谨慎对待，因为绿豆长时间浸泡可能会引发一些潜在问题。

首先，绿豆本身是一种耐储存的食材，但如果在浸泡过程中没有妥善保存，就可能滋生细菌或霉菌。尤其是在气温较高或空气湿度较大的情况下，细菌繁殖速度会加快，导致绿豆表面出现异味、变质甚至发霉的现象。因此，在浸泡之前，确保绿豆干燥无杂质是非常重要的。此外，如果室内温度超过30℃，建议将绿豆放入冰箱冷藏室中浸泡，以减缓微生物的生长。

其次，需要注意的是绿豆浸泡的时间不宜过长。一般而言，8至12小时即可让绿豆充分吸水膨胀，达到最佳烹饪效果。若浸泡时间过久（如超过24小时），绿豆内部结构可能发生改变，不仅影响口感，还可能产生有害物质。例如，某些细菌代谢会产生毒素，这些毒素对健康不利。

再者，观察绿豆的状态是判断其能否食用的关键步骤。健康的绿豆浸泡后颜色应保持正常，无明显异味。如果发现绿豆表面有黏液、异味或者已经发霉，则说明已经变质，此时绝对不能食用。正确的做法是丢弃这些绿豆，并重新清洗新的绿豆进行浸泡。

最后，为了保证食品安全，建议在浸泡绿豆时采取以下措施：使用干净的容器；避免直接接触地面等不洁表面；及时更换浸泡水，尤其是在夏季高温天气下。通过这些细致的操作，可以有效降低绿豆变质的风险，确保最终食用的安全性。

综上所述，绿豆泡了一夜是否能吃取决于浸泡条件和个人操作习惯。只要注意环境清洁、控制浸泡时间和仔细检查状态，大多数情况下绿豆仍然可以安全食用。但若发现异常情况，则务必舍弃，切勿冒险尝试，以免危害身体健康。