【制作酸奶用什么菌种】酸奶是一种广受欢迎的发酵乳制品，其独特的风味和营养价值得益于特定的乳酸菌的作用。在制作酸奶的过程中，选择合适的菌种是关键，不同的菌种会影响酸奶的口感、质地和营养成分。以下是关于制作酸奶常用菌种的总结。
一、常见酸奶菌种介绍
1. 嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）
- 这是制作酸奶最常用的菌种之一。
- 能在高温下生长，有助于乳糖的分解，产生乳酸，使牛奶凝固。
- 通常与其他菌种混合使用，以提高发酵效率和风味。
2. 保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）
- 与嗜热链球菌协同作用，增强酸奶的酸味和稠度。
- 在发酵过程中释放有机酸，帮助形成酸奶的细腻质地。
3. 双歧杆菌（Bifidobacterium spp.）
- 属于益生菌的一种，有助于肠道健康。
- 常用于功能性酸奶或益生菌酸奶中，提升产品的保健价值。
4. 乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）
- 在某些传统酸奶配方中也会使用。
- 主要用于产生乳酸，促进牛奶凝固。
5. 嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）
- 也是一种常见的益生菌，常用于添加到酸奶中以增强其健康功效。
二、不同菌种组合对酸奶的影响
| 菌种组合 | 主要功能 | 特点 | 适用场景 |
| 嗜热链球菌 + 保加利亚乳杆菌 | 酸味浓郁，质地细腻 | 传统酸奶常用 | 普通酸奶 |
| 嗜热链球菌 + 双歧杆菌 | 增强益生功能 | 适合功能性酸奶 | 益生菌酸奶 |
| 乳酸乳球菌 + 嗜热链球菌 | 稳定发酵过程 | 发酵速度较快 | 工业化生产 |
| 嗜酸乳杆菌 + 双歧杆菌 | 提高肠道健康 | 适合儿童及老年人 | 功能性酸奶 |
三、选择菌种的注意事项
- 温度要求：不同菌种对发酵温度有不同需求，一般在40~45℃之间。
- 活性与纯度：选择高质量、活性强的菌种，能保证酸奶的稳定发酵。
- 用途差异：根据产品类型（如普通酸奶、益生菌酸奶、低糖酸奶等）选择合适的菌种组合。
四、总结
制作酸奶时，常见的菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌等。不同菌种的组合不仅影响酸奶的口感和质地，还决定了其营养价值和健康功能。选择合适的菌种，是制作优质酸奶的关键步骤之一。