正宗万州烤鱼的配方和制作工艺是一门融合了传统与创新的独特烹饪艺术。其精髓在于选材的严格、调料的精妙以及火候的掌控。以下为大致配方，供参考。

首先，选用新鲜草鱼或黑鱼为主料，这类鱼肉质细嫩且富含胶原蛋白，适合长时间腌制和烧烤。将鱼去鳞、去内脏后清洗干净，在鱼身两侧切上花刀以便入味。接着用盐、料酒、姜片等基础调味品腌制约30分钟，去除腥味并初步入味。

调料是万州烤鱼的灵魂所在。主要配料包括豆瓣酱、花椒、干辣椒、大蒜、生姜等，这些食材经过精心炒制后形成浓郁的底料。此外，还需加入秘制香油、酱油、醋等提升风味层次。对于喜欢重口味的朋友，还可以添加一些泡椒或者剁椒来增加酸辣口感。

接下来是关键步骤——炭火烤制。将腌好的鱼放在特制铁架上，先刷一层自制的混合油（由植物油和猪油按比例调制而成），然后置于明火上慢烤至表皮微焦酥脆，内部保持多汁状态。同时，在烤制过程中不断刷上调好的酱料，并撒上芝麻、花生碎增添香气。

最后一步则是“一锅两吃”的特色呈现：将烤好的鱼放入盛有高汤的大铁锅中继续炖煮，再加入土豆块、藕片、豆腐等配菜一同烹煮。这样既能使鱼肉更加鲜美多汁，又能让配菜充分吸收汤汁精华，达到最佳风味体验。

正宗万州烤鱼不仅注重味道上的极致追求，更强调健康饮食理念。通过合理搭配食材与科学烹饪方法，既保留了鱼肉本身的营养价值，又让食客享受到美味佳肴带来的愉悦感受。