食品科学家表明大米麦芽有潜力在啤酒中发挥更大的作用

BernardoP.Guimaraes站在阿尔伯塔大学饮料开发中心，展示由大米制成的啤酒，这是为期一年的活动的一部分与阿肯色州农业实验站进行研究。图片来源：阿尔伯塔大学农业系统部/PadenJohnson

大米在啤酒酿造中显示出发挥更重要作用的潜力，这有助于阿肯色州生产大量大米。

阿肯色州种植了美国约一半的稻米，其中大部分是长粒稻米。与此同时，气候变化和国际冲突正在导致传统上用于酿造啤酒的原材料，特别是大麦的短缺。

一项题为“调查不同稻米品种的麦芽适宜性和酿造质量”的新研究于二月份发表在《饮料》杂志上，该研究表明，麦芽在无麸质、全麦芽啤酒以及其他风格的啤酒中具有产生强劲发酵的潜力。使用高附加夹杂物。添加剂是啤酒发酵的额外糖源。

自1860年代以来，美国酿酒商一直将大米和玉米用作辅助谷物。但大米是经过碾磨的白米，而不是发芽的。由于美国水稻品种的发芽品质尚未针对酿造品质进行评估，因此该研究的目标之一是识别具有高发芽潜力的水稻品种。

阿尔伯塔大学食品科学研究生贝尔纳多·吉马良斯(BernardoP.Guimaraes)是大米发芽研究的主要作者，该研究首次公开了19个对美国大米行业重要的大米品种的数据，这些大米品种经过发芽并进行了酿造品质分析。风味化学家、食品科学系助理教授斯科特·拉方丹(ScottLafontaine)担任吉马良斯这项研究的顾问。

“大米有它所需要的东西吗?从科学角度来说，是的，这是可能的，”拉方丹说。

他们发现大米麦芽具有足够的酶能力，可以将淀粉来源完全转化为可发酵糖，也称为自糖化麦芽，在酿造过程中产生一种称为“麦芽汁”的含糖液体。拉方丹说，从大米麦芽中提取的麦芽汁“似乎可以用标准酵母进行健康的发酵，而无需添加酶或补充氮。”

没有额外的容器装米曲吗?

制麦芽是通过水合使谷物发芽，然后干燥和加热以停止发芽的过程。当浸泡在热水中进行称为“糖化”的酿造阶段时，该过程会形成将淀粉转化为糖所需的酶。就大米而言，酿酒商通常使用碾磨的白米而不是米曲。使用碾磨的白米需要额外的酿造容器，因为需要将其煮沸以使淀粉糊化，以便将其转化为称为麦芽汁的含糖液体。

另一方面，曲米可能不需要第二个容器。吉马良斯和拉方丹表明，在适当的糖化条件下，麦芽可以自糖化。换句话说，在适当的温度和时间下，淀粉可以分解为可发酵糖，酵母可以吸收这些糖并转化为酒精。

就像小麦粉之于面包一样，大麦麦芽之于啤酒，配方要求不同含量的大麦作为基础麦芽，以及小麦、黑麦和燕麦等其他谷物，以酿造不同风格的啤酒。其他成分，如烤大麦和烤大麦麦芽，会产生不同的风味和香气。

在这项研究中，发芽后的长粒大米在糖含量和其他酿造品质方面最有希望成为发芽大麦的竞争对手。这项研究着眼于短粒、中粒和长粒的“水稻”品种，即去掉谷壳但不去掉稻壳的水稻。有趣的是，带有紫色麸皮的野生稻米可以生产出天然颜色的无麸质啤酒，其颜色与葡萄酒相似。

新发现

拉方丹说，此前对大米麦芽的公开研究是针对意大利和印度品种进行的，而对美国大米麦芽的研究提供了两个有趣的发现。其一，不同的稻米品种具有不同的糊化温度，并且糖化参数似乎对糊化的开始有影响。

“虽然我们还不确定到底发生了什么，但这很可能是由于大米麦芽独特的酶特性所致，这表明啤酒酿造商只需改变糖化条件即可在啤酒厂中有效利用这种材料，”拉方丹谈到糊化温度较低。

拉方丹说，另一个意想不到的发现是，麦芽的蛋白质含量比之前报道的要高，这为食品中的替代蛋白质来源提供了潜在的应用。新研究显示蛋白质含量在7%到10.5%之间，一些水稻品种的蛋白质含量与大麦麦芽相当。

根据种植的稻米品种，该研究表明，对于那些稻米在碾磨过程中出现高度白垩质的农民来说，有可能获得增值产品。白垩大米不透明，在加工过程中容易破裂，使其作为食品的价值降低。然而，如果送入麦芽厂并制成米曲，白垩质对质量的影响就不那么大了。稻谷发育过程中的夜间高温已被证明会导致垩白。拉方丹指出，随着气候变暖，这将成为农民和科学家持续面临的问题。

经济性和风味

尽管大米麦芽的化学分析前景广阔，但拉方丹正在与农业经济和农业综合企业部合作，进行一项可行性研究，考虑到比较大米麦芽和大麦芽的许多经济因素。

最紧迫的经济因素之一是大麦的成本，在过去四年中一直在上涨。拉方丹说，价格上涨使得长粒大米的“成本与大麦相当”。大麦生长在气候凉爽的地区，而水稻则生长在气候温暖的地区。因此，他补充说，气候变化和全球变暖是对大麦和大米作为啤酒原料产生长期经济影响的其他因素。

研究指出：“通过为南方和美国酿酒商提供更多本地采购的谷物，尽管稻米的生长二氧化碳强度比大麦大麦要高，但国际运输的缺乏可能会弥补二氧化碳的差异。”“此外，大米是啤酒商和饮料/食品生产商的无麸质淀粉来源。”

拉方丹打算对用大米麦芽生产的各种啤酒进行感官小组测试。例如，他和吉马良斯注意到，一些芳香品种的大米产生的二乙酰含量较高，这种物质具有黄油爆米花的香气，通常被认为是啤酒中的异味。

“作为这项研究下一部分的预览，我可以说这些水稻品种具有许多不同且有趣的香气和味道，”吉马良斯说。“我坚信它们无论作为单独的原材料还是与大麦麦芽结合都具有巨大的潜力。”

在研究过程中，使用与行业标准相当的技术对水稻品种进行少量发芽。在每个小批次的测试中，研究人员测量了蛋白质含量、酶水平和其他对酿造重要的特征。Lafontaine的实验室获得了阿尔伯塔大学饮料开发设施的许可和绑定，拥有15加仑电动酿造系统，为阿尔伯塔大学酿造科学熟练证书课程的学生提供实践经验。

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